牛肉馅饼的肉馅最好提前自然解冻，如果用现成肉馅的话要注意口感。自己剁的肉馅会比机器绞的更有弹性，吃起来更有嚼劲。
牛肉馅饼发面做法全过程是什么
生姜去皮后加少量水打成姜泥，这样能完全去除姜的颗粒感。姜泥拌入肉馅既去腥又增香，效果比直接放姜末好很多。
和面要用高筋粉，提前揉好静置饧面。临包时再分剂子，这样面团更有延展性，包的时候不容易破。
煎饼分批制作更省事，一次煎五个。用电动饼铛更方便控温，没有的话用平底锅小火多翻几次面。
发酵面团时可以用烤箱辅助，放碗热水保持温度湿度。面团发到两倍大出现蜂窝状就刚好，这个天气大概需要40分钟。
调牛肉馅时调料顺序很重要，先放生抽、蚝油、鸡精，最后加盐调节咸度。加一小撮糖能让味道更柔和，但千万别放多了。
花椒油或麻椒油是牛肉馅饼的灵魂，建议多放些。现炸的油要彻底放凉再拌进肉馅，不然会把肉烫熟。牛羊肉配花椒油特别提香。
包馅饼时操作台铺保鲜膜抹油，手也抹油防粘。随便捏成不露馅的形状就行，最后封口朝下压成饼胚。
煎饼时先不放油干烙定型，再加水盖盖子焖。等水汽收干后开盖刷油煎至金黄，这样外皮酥脆内里松软。
煎饼要用平底锅，油三四成热时下饼胚。沿锅边淋少许清水，盖盖子小火慢烙，这样饼皮不会干硬。
发酵好的面团要充分排气，分成均匀剂子。擀皮时中间厚边缘薄，包入30克馅料后捏紧收口。
煎饼全程小火慢煎，每面2-3分钟。不用放油直接烙，盖盖子能保持湿度，最后开盖收干水分让表皮酥脆。
调肉馅时加白胡椒粉或花椒粉都能提味，根据个人口味选择。喜清淡的可以不放，原味牛肉也很鲜美。
牛肉选肥瘦相间的部位，剁成泥后分次加水搅拌。每次加25克水，搅拌至吸收再加下一次，肉馅才会多汁。
炸香料油要用温油慢炸，香料变色就关火。炸过头的油会发苦，炸好的香料捞出晾凉后再倒进肉馅里。
拌馅时最好戴手套用手搅打，顺着一个方向边搅拌边摔打。这样肉馅会吸收更多汁水，吃起来Q弹有劲道。
牛肉馅饼煎好后要稍晾再切开，避免肉汁流失。趁热吃外皮酥脆，放凉后可以用烤箱回温再食用。
温水面团要醒够时间，揉到光滑不粘手。面粉加65度温水和盐，醒1小时后再包，这样做的饼皮柔软有弹性。
包馅饼像包包子一样收口，把多余的面团揪掉就行。包好后不需要按扁，保持柱状入锅才能保证厚度均匀。
大葱要最后放！提前拌入会出烂葱味，失去辛香味。建议在开始包之前再把葱碎拌进肉馅，用量至少要占馅料的一半。