上海本地汤圆怎么和面

上海本地汤圆讲究用温水来和面，做法是将优质的糯米粉取出来，一边缓缓加入温水，一边用手去揉。这个揉捏的过程不能停，要一直揉到面粉变成光滑、没有任何颗粒状的面团为止。关键是要揉到面团呈现出一种韧劲，捏在手里不粘手，能够完美地聚成一个完整的团块。这里有一个非常重要的注意事项，就是水的温度绝对不能太高，如果水温过热，会破坏糯米粉里淀粉的结构，反而影响后续的制作。揉好之后，别急着包馅，要让面团静置休息1到2个小时，这样能让水分充分渗透进去，面团吸水均匀后才好操作。

另一种传统的上海汤圆和面方法稍微复杂一点，属于“烫面”或者“半烫面”的技法。首先，先把糯米粉和冷水混合，搅拌成一种糊状。接着，需要拿起刚烧开的沸水，慢慢地、细细地淋在这个糯米糊里。在这个过程中，一只手倒水，另一只手要快速搅拌，直到看到面团慢慢成型。揉好的面团表面必须是非常光滑的，摸起来还要富有弹性。这一步其实很考验耐心和技巧，因为水温的控制以及水和粉的比例是成败的关键。如果面团太稀了，包出来的汤圆煮的时候很容易破皮漏馅；但如果面团太硬，煮出来的口感就会发僵，不好吃。