面粉里的蛋白质含量是决定面条筋道的关键，做手擀面一定要选高筋面粉，蛋白质含量得在12.0%以上，含量越高做出来的面条筋度就越好，口感也越劲道。
手擀面为什么不劲道？
想和出劲道面团有四个窍门：一是面粉与水比例按25:9；二是面里加点食盐；三是和好面后饧面20分钟，时间太长会发面不劲道，太短不好擀；四是擀面要擀平，薄面最好用玉米面。
俗话说“盐是筋”，和面时加盐能强筋增劲。秋冬季节每斤面粉加2到5克盐，春夏季节则要加5到12克，盐加得适量，面条口感才会更加劲道。
手擀面不劲道往往是因为面没揉熟，记得放点盐，这样能省面，而且揉面过程绝对不能少，只有多揉多醒发，擀出来的面条才会劲道好吃。
刚和好的面团最好醒一会儿，如果着急用直接压面，面条容易变脆容易断，而且这种易断的情况可能会贯穿整个制作过程，影响口感。
和面的水温也有讲究，不管什么季节都要用凉水和面，千万别用温水，除非是在零下温度的室外操作。水温越低，做出来的面条口感越劲道爽滑。
如果手擀面不劲道还容易断裂，很可能是压面次数不够。因为手擀面面团很硬，在家没压面机，就得用擀面杖反复压直到光滑，次数越多面条越劲道，次数少就容易断。