如果水沸后再下干切面或挂面，面条在锅里翻滚摩擦，表面的膜被冲掉，面汤会变浑浊粘稠。水变得粘稠后，渗透性进一步变差，热量难以进入内部，煮出来的面条自然就会出现难吃的硬心。
手擀面煮了为什么很硬？
这其实也和面团本身的状态有关。做手擀面通常用冷水和面，醒面1到2小时，面要和得稍微硬一点。一般面粉和水的比例是2:1，比如400克粉加200克水，再加点盐增加筋道，这样的面团煮出来口感偏硬是正常现象。
要想面条清爽不粘还硬心，得看面条类型。自家手擀面或湿切面，一定要等水大开再下锅，并用筷子快速轻轻挑几下，防止粘连。接着用旺火煮，这样表面能形成保护膜，汤汁清亮，煮两次开点两次凉水就能出锅。
手擀面煮出来硬，其中一个重要原因是操作方式不对。很多人习惯等水完全沸腾后才下面，但其实这时候水的渗透性比较差，很容易导致面条内部出现硬心，没法煮透。
手擀面之所以比其他面条更容易硬，是因为手工和面筋性特别足。机器和面通常正反交替，而手工是顺一个方向，筋道更强。因为韧性足，煮的时候水分很难侵入，涨发程度小，所以口感上会感觉更硬实一些。
煮干切面或挂面的方法和手擀面不同。不要等水沸腾，要在锅底冒小气泡时下锅，搅动后盖盖。这类干面本身很干，如果用旺火，高温会让表面迅速结膜，水分进不去，热量也传不进去，所以建议中火慢煮，随开随点凉水。