挤压法通常用于制作口感较为硬实的面条，这类面条在民间常被称为“饸饹”。制作时，将面团放入特制的压模中施加压力，面团便从模孔中被挤压成条状。这种方法特别适用于使用掺有小麦粉的粗粮粉，甚至全部使用粗粮粉制作面条的情况，因为粗粮缺乏筋性，挤压成型效果更佳。无论是机器大规模压制还是小规模手工操作，都能采用此法。例如陕北延安地区使用的挤压机压力较大，挤压过程中的高温会使面条达到半熟状态，制成的粗粮面条因此具有独特的弹性。
如何掌握鲜面条加工技术？
拉抻法是鲜面条加工中的一种经典技法，主要依靠手工将经过充分熟化的面团反复进行拉抻，从而形成细长的面条。这种方法对手工经验要求极高，对面粉的质量以及面团的熟成度都有着相当严格的标准。市面上许多著名的特色面条，例如细如龙须的龙须面以及内部中空的中空面，都属于拉抻法的产物，其口感独特，风味浓郁。
使用压面机制作鲜面条时，加水比例非常关键。通常一斤面粉需要加入150克水，并且水中要添加约2%的盐，这样能显著提升面条的筋道口感。具体操作是将盐水倒入面粉，先用筷子初步搅拌，待水与面基本均匀后，再用手充分揉搓，直到面团变成小而均匀的片状。最后放入压面机反复压制，直到面片表面光滑，装上切面刀即可切成面条。
如果选择不使用压面机，而是采用传统的手擀方式，加水量则需要增加到200克左右。盐依然是必不可少的成分，若想进一步提升口感，还可以打入一个鸡蛋，这样擀出的面条更加筋道且不易煮烂。操作时需先和成较硬的面团，将其盖上布或装入保鲜袋中醒面约一小时。醒面结束后，用擀面杖将面块擀成薄片，最后用刀切成均匀的面条即可。
擀压法是大宗市售机制新鲜切面普遍采用的工艺流程。其步骤是将面团反复进行擀压或碾压，使其变成均匀的薄片，随后通过机械铡刀将其切成条状。如果在擀压切条的基础上，再经过晾干或烘干、切断、包装等环节，就制成了我们常见的挂面，因为传统工艺是将湿面条挂在竹竿上自然干燥而得名。在此过程中，面团的熟化程度以及面条后续的干燥条件，是决定最终挂面质量的关键生产因素。