其实鸡蛋放久了反而好剥。在冬天大概存放7到10天，夏天存放1到2天后，蛋白的pH值会升高到8.8左右。这时候蛋白和膜之间的连接变得非常松弛，所以这时候煮熟的鸡蛋剥壳会变得非常容易。
为什么煮熟的鸡蛋不好剥壳？
火力的控制也不能忽视。如果用猛火煮，鸡蛋受热会不均匀，导致蛋壳容易炸破。一旦蛋壳破了，水就会浸进去和蛋白糊在一起，这样煮熟后的鸡蛋壳就变得非常难剥，甚至会粘得撕不下来。
煮蛋的水温选择也很关键。如果你把鸡蛋放在冷水里慢慢煮，等到煮熟需要很长时间，在这个过程中鸡蛋很容易因为受热或碰撞而破碎，一旦蛋壳破了，蛋白流出来粘在壳上，那就非常难剥了。
所以建议用温火来煮鸡蛋。温火能让鸡蛋受热更加均匀，避免了局部过热导致的破壳问题。蛋壳保持完整且没有粘连，我们在剥鸡蛋壳的时候自然就轻松多了，口感也会更好。
煮鸡蛋好不好剥，跟鸡蛋的新旧程度有很大关系。刚生下来的新鲜鸡蛋，它的pH值大概在7左右，这个时候蛋壳里面的内膜和蛋清的附着力是最大的，所以煮熟之后往往是最难剥壳的。
相比之下，用温水煮是个好办法。当水温在30度左右时，鸡蛋的蛋清和蛋黄更容易起凝固作用。这样的物理变化使得蛋壳和内层结构分离得更彻底，因此煮熟后的鸡蛋会更容易剥壳。