鸡蛋放的时间越长，其实剥壳越容易。因为鸡蛋是活的生命体，会进行呼吸代谢，存放过程中废物的积累会让蛋白的pH值逐渐升高。当pH值升到8.8左右时，蛋白和内膜的连接变得非常松弛，这时候煮熟了最好剥。
为什么有的熟鸡蛋不好剥皮？
煮熟后迅速冷却也是一个有效方法。通常我们做法是把热鸡蛋拿到水龙头下用自来水冲洗降温。但要注意，鸡蛋壳内有一层保护膜，煮后破坏，放入冷水会让内部剧烈收缩，在蛋白和蛋壳间形成空隙。
其实最推荐的办法是煮蛋时放少许食盐。盐有两个作用：一是让蛋壳更容易剥落，二是防止蛋壳爆裂。先要把鸡蛋在冷水中浸湿，再放入热水中煮，这样既防裂又好剥，操作简单效果显著。
美国农业部曾专门研究过农场鸡蛋并建立过相关表格，指出因为老化导致内部结构变化，使得老鸡蛋成为适合全熟煮法的更好选择。这也是为什么我们通常觉得买回来放了几天的鸡蛋比刚买的更好剥。
如果你非得用刚下锅的新鲜鸡蛋，且必须马上煮，可以尝试在水中加半茶匙小苏打。这样能让煮蛋水变成碱性，模拟老鸡蛋的环境，帮助剥壳。不过要注意，这可能会加强硫磺味道，影响口感。
随着鸡蛋老化，壳上的微小气孔会导致二氧化碳等碳氧化物流失，这让蛋壳看起来更白，同时内部水分也会蒸发。结果就是鸡蛋底部的气室变大，内容物相对缩小，这种内部空间的变化让蛋壳更好剥。
熟鸡蛋好不好剥，关键看蛋白和内膜粘得紧不紧，而决定粘合力的核心因素就是蛋白的酸碱度。刚产下的新鲜鸡蛋，其蛋白pH值大约在7左右，这时候内膜和蛋白的附着力最强，所以煮完以后壳特别难剥。
根据季节不同，鸡蛋达到最佳剥壳状态的时间也不一样。在寒冷的冬天，大约需要存放7到10天；而在炎热的夏天，只需要1到2天，蛋白的pH值就能达到8.8左右，让蛋壳变得容易剥离。
虽然冷水冲洗能利用负压形成空隙好剥壳，但也容易把水中的细菌和病毒通过负压吸收到蛋内的空隙中，存在卫生隐患。所以最好还是在煮之前做处理，或者注意冷却用水的清洁。