接下来确定加水量，按照水和面粉1比2的比例计算，15千克面粉正好需要6千克凉水。这里特别强调要用凉水，因为凉水活出的面更筋道。煮饺子的时候，饺子皮不容易破，口感也更好。记住是6千克水，不能凭感觉随便倒，比例准了面团状态才对。
15千克饺子面怎么和？
取水的时候，不要一次性全部倒入面粉中，而是要分多次、少量地加入。每加一次水，就用工具或者手充分搅拌，直到面粉变成小面絮状。这种“少量多次”的手法能让面粉更均匀地吸收水分，避免出现夹生的干粉疙瘩，为后面揉出光滑面团打好基础。
首先准备一个足够大的干净盆，将15千克的干面粉倒入其中。这一步很关键，因为面粉量较大，盆太小操作起来会非常困难，容易浪费。盆够大，后续加水搅拌和揉面的时候才方便下手，避免面粉飞溅到处都是，保持操作台的整洁也很重要。
当所有干面粉都变成了均匀的面絮后，就可以开始下手揉成面团了。这一步不能偷懒，一定要多揉、用力揉，直到面团表面变得光滑细腻。揉面的过程能让面筋充分形成，这样擀出来的饺子皮才有弹性。如果揉不到位，饺子皮容易煮破，包的时候也容易粘手。
面团揉好之后，盖上盖子或者用保鲜膜紧紧包裹住，防止面团表面因为风吹或者空气干燥而开裂风干。接着让面团醒发至少2个小时。醒面的时间很重要，时间到了之后还要再揉两次面，这样处理过的面擀皮特别薄，煮出来不破皮，口感劲道。