夏天室温高达30度，加上揉面时的摩擦生热，面温很容易超标。高温会让面筋蛋白性质变差，吸水率下降，甚至导致黄油融化，面团就会变得稀软黏手，这是夏天面包难发的首要原因。
为什么夏天做面包发不起来？
相反，将面温严格控制在24℃~28℃之间，做出来的面包组织会非常细腻，气室均匀。切面会呈现出诱人的光泽且不易掉渣，口感柔软。当然，也要排除面包刀钝或面包未凉透切制等外部因素造成的掉渣问题。
高温揉面不仅让面团状态变差，还容易造成面筋断裂。即使后期勉强揉出手套膜，膜的韧性也不够。这种薄弱的面筋结构在烤吐司时无法支撑起良好的膨胀，面包自然长不高，组织也就松散。
面温过高导致面筋断裂，会直接阻碍发酵。韧性不足的面团无法有效包裹酵母产生的气体，只能裹住少量气体，最终烤出的面包气室大小不一，组织不细腻。晾凉后切面包时，容易掉渣，口感也不够细软。