做全麦面包可以只用全麦粉不用高筋面粉吗

原则上全麦粉其实也是可以揉出薄膜的，我平时比较喜欢用中种法来做全麦面包。在冰箱里冷藏过夜的这个过程，能够帮面筋更好地释放，同时也能让麦麸变得稍微柔软一些。

如果完全只用全麦粉而不加高筋面粉的话，面包确实很难制作成型，而且发酵也会比较困难。从经验来看，全麦面包里只需要添加40%左右的全麦片或者全麦粉就足够了，一定要搭配高筋面粉才行。

如果不使用高筋面粉，面包的最终成品质地会非常粗糙，口感也会过于酸涩，这样吃起来会让人完全没有食欲。所以为了口感考虑，建议还是按照比例混合使用，不要全用全麦粉。

当然可以只用全麦粉，虽然这样做出来的面包口感和发酵程度可能会受到一些影响，不一定像混合高筋粉那样完美。不过如果现在能买到那种麦麸比较细、比例略低一点的细全麦粉，做出来的整体效果会均衡很多。