为什么烤箱烤鱼皮会变硬

烤箱高温烘烤会让鱼皮的水分迅速蒸发，导致原本柔软的鱼皮失去水分支撑，蛋白质结构收缩变硬，这是鱼皮变硬的核心原因。

可以在烤之前给鱼皮刷一层食用油或者包裹蛋清，油脂能形成保护膜锁住内部水分，蛋清凝固后也能减少水分蒸发，这样烤出来的鱼皮就会脆嫩不发硬。