每个烤箱的实际炉温都有差异，不能死板地完全照搬配方上的温度。如果炉温过高，面包表面会迅速焦硬，内部还没熟透或膨胀不开。你需要根据自家烤箱的特性，适当调低温度，或者降低烤网层数，避免底部受热过猛。
为什么烤箱烤面包底部和表面硬，内部软且不膨胀？
醒发环节也很关键。如果面包醒发时间过长，面团组织会变弱，甚至可能导致表皮风干变硬。醒发好后应尽快放入烤箱烘烤，不要为了省事让面团在常温下放置太久，否则会影响最终膨胀效果和整体口感。
烤箱内部的湿度对面包成型影响很大。如果环境太干燥，面包表皮容易迅速结皮变硬，从而阻碍膨胀。你可以在烤箱下层放一小碗热水，增加蒸汽湿度，这样能帮助面包在初期更好地膨胀，外皮也不会太硬。
刷蛋液的方式也会影响表皮状态。如果蛋液刷得太厚，烤出来的皮不仅厚而且硬。正确的做法是把蛋液充分搅匀，然后薄薄地刷一层，这样既能保证表皮有光泽、美观，又能保持柔软，不会形成硬壳阻碍内部膨胀。
面包底部和表面都硬而里面不膨胀，首先要排查是不是和面时加水量不足。如果水分不够，面团本身就偏干，烤出来外皮自然硬邦邦的。建议尝试适当增加配方中的水量，让面团更湿润一些，这样烤出来的口感会更松软。