遇到潮湿天气，我会在蛋挞托底下垫烤过的厚硅藻土吸湿。这个冷门技巧是摆摊大姐教我的，比单纯用锡纸效果更明显，尤其雨季特别管用。
蛋挞摆摊如何保持口感一直酥脆？
烘烤温度要卡准200度烤20分钟，出炉时表面刷层薄玉米油，这个方法是跟面包师傅学的，油脂层能有效锁住酥脆度，就算在空调房放四小时都不会回软。
摆摊时我会用双层密封盒保存蛋挞，盒底铺食品干燥剂。夏天温度高时，在盒子周围放冰袋降温，但要注意别直接接触蛋挞皮，这样能延缓酥皮受潮。
前一天做好的蛋挞皮可以刷蜂蜜水再烤3分钟，这招能让表层形成保护膜。出摊前再现烤蛋液，这样组合的蛋挞放保温箱里，脆度能保持五小时左右。
冷藏保存不是直接塞冰箱就行，要用油纸单个隔开，温度调到0-4℃之间。客人要的时候复烤30秒，比新鲜出炉的脆度反而更持久，这个反转很多人不知道。
选对材料特别关键，我之前试过用普通面粉和起酥油，结果放两小时就软了，后来换成低筋面粉和动物黄油，脆度能多保持半天。面团千万别揉太久，不然起筋会影响酥脆度。
推荐用商用蛋挞保温柜，温度设定在65℃左右最合适。注意要离柜壁10公分摆放，中间位置受热最均匀，这样摆着两三个小时表皮还是脆的。