冬天压面条用温水和还是凉水和？

从面团的形成原理来看，水温控制是关键。无论什么季节，最终目标都是让面团温度稳定在30℃，这时候面筋蛋白的延展性最好，特别适合压制面条时反复拉伸。

实际操作中，冬天压面条确实要用温水起头。具体做法是先倒部分温水搅和，再撒少量碱面增加韧性，等面团揉匀了再上机器。用凉水的话，面絮会僵硬得根本压不开。

根据传统经验，冬天和面应该用温水。因为水温能直接影响面团温度，冬季气温低，只有通过温水调和才能让面团保持在30℃左右，这样面粉里的蛋白质吸水性才能达到最佳状态。