将搅拌好的面糊放入蒸锅进行二次发酵时，冬季建议在蒸锅底部加40℃左右的温水加速发酵。一般发酵至体积膨胀两倍大约需要两小时，用筷子戳洞不回缩就说明发酵好了。
发糕发酵一晚上可以吗？
要是不小心在低温环境发酵了一夜，虽然还能继续蒸制食用，但口感肯定不理想。建议先闻一下面糊味道，如果有明显酸味或气泡异常多，最好舍弃重新做会更保险。
如果环境温度较低，比如在冬天或者比较冷的季节，发糕的面糊是可以发酵一整晚的。低温会延缓酵母的活跃速度，所以长时间放置也不会过度发酵。但需要注意避免室温过高的环境，否则很容易发酵过度哦。
当发糕发酵时间过长时，面团中的乳酸菌会大量繁殖，这不仅让成品带有刺鼻的酒味，还会破坏发糕应有的蓬松结构。吃起来口感会变得扎实发黏，严重时甚至会有酸味残留。
建议在制作发糕时先观察当前室温。如果温度低于15℃，发酵一整晚是可行的，但如果超过25℃，强烈不建议这么做。温度越高，酵母产酸的速度越快，发酵超过3小时就可能产生明显的酒味和酸味。
蒸制发糕时要用大火持续蒸20分钟，中途绝对不能开盖。蒸好后立刻出锅切块，这样能保持内部组织湿润柔软。喜欢甜味的话可以多加10克白糖，但要注意糖分过高会影响酵母活性。
制作发糕时，混合150克玉米面和150克面粉后，记得加入鸡蛋和糖调节风味。酵母需要提前用温水化开，这样能保证发酵效果均匀，避免面糊出现结块或干粉的情况。