发面放碱后面粘是为什么？

发面过程中如果时间过长容易产生酸味，这时候适量加碱确实能中和酸味让面食更美味。不过出现面团发粘的情况，可能是面粉本身的质量问题，或者和面时水温过高导致的。建议大家注意控制水温，选择优质面粉，这样做出来的面食才不会粘手。

我家里蒸干粮时常用引胶，放碱的量特别讲究。碱放多了面团不仅会发粘发黄，还带着一股怪味。得根据面粉量灵活调整碱的用量，发好的面一定要在案板上反复揉匀，这样蒸出来的馒头才又白又软。有时候火候不够也会导致发粘，蒸的时候要确保时间充足。

遇到面团粘手的情况可以试试两个办法：一是手上沾点干面粉再操作，这样能有效防止粘手；二是用温水化开少量碱水揉面，既能让面团更光滑又不粘手。记得碱水要少量多次添加，避免影响口感。