市面上的酵母粉，其实是将含有酵母菌的浆液经过类似制备奶粉的工艺脱水粉化而成的。因为缺乏水分，酵母菌处于休眠状态失去活性。一旦在和面时重新接触水分，酵母菌就会恢复活性，像老面一样慢慢对团进行发酵，这也解释了为什么使用酵母粉后也需要放置一段时间才能生效。
酵母菌发面的原理是什么
发面的核心原理其实是利用活性酵母菌在适宜的水和氧气环境下对面团进行发酵。在这个过程中，酵母菌会吃面粉中的养分，从而进行自身的增殖和繁衍。由于这一代谢过程，发酵后的面团往往会产生特有的酸味，这是酵母菌活动的直接结果。
传统发面通常会加入之前留下的老面与新面粉混合。老面中含有大量具有活性的酵母菌，与新面融合后，在静置过程中这些酵母菌会充分利用条件进行发酵和自我增殖。这样做能让最终发好的面团中酵母菌含量充盈且分布均匀，这是老面传承的关键所在。
由于传统老面发酵过程中可能存在多种微生物参与，其产生的风味比使用单一菌种的酵母粉更加独特复杂。如今市面上也有工业化制备的老面出售，通常采用冷藏方式以降低酵母菌活性，使用时与传统老面一样，但其菌种是经过人工定性培养的，更加标准可控。
虽然传统老面发酵和使用酵母粉在操作形式上不同，但它们的生物学实质完全相同，都是让酵母菌对团进行发酵。两者主要的区别在于菌种的稳定性。传统老面中的菌种难以控制，可能混有其他细菌，而市售酵母粉是经过工业化人工培育、脱水制成的，菌种单一且稳定。