补救方法其实很简单：如果面团太湿就边揉边撒干面粉，每次少量添加直到不粘手。要是面团太干也别急着加水，可以静置十分钟让面粉充分吸水。记得揉面要像洗衣服那样用身体重量压着推，我家长辈教的'三光'手法——面光盆光手光才是揉到位的标志。
为什么和好面团揉不光滑还越揉越散？
发酵环节最容易出问题！面团揉匀后要放在温暖的地方盖湿布发酵，我试过放在阳台结果表面结皮了。引子发面比较慢，有时候要等三四个小时，心急的话容易失败。当面团体积膨胀到两倍大，手指戳下去不回缩才是发好了。发好后要继续揉排气，这时候加干面粉能改善粘手问题。
正确的和面步骤非常关键！首先要准备1000克面粉、200毫升牛奶、两个鸡蛋、半块引子和10克食用碱。先把引子用温水化开，这个引子水要倒进提前加了碱的面粉里，再打入鸡蛋和牛奶。注意水一定要分次加，我上次一次性倒太多水，结果面团黏得不行，后来撒了很多干面粉才救回来。
面团揉不光滑可能有两种情况，一是水放少了导致面团太干硬，这种情况下面筋无法充分形成，自然越揉越散。另一个可能是发酵没到位，面筋网络没建立好就急着揉，当然会散开。建议先检查水量是否合适，面粉和液体比例要慢慢调整，像做面包那样需要耐心揉出筋膜才行。
有个小技巧可能被忽略了：揉面时要朝一个方向用力，这样面筋才能形成网状结构。我刚开始学做馒头时总来回揉面，结果面团松散得厉害。后来发现必须像搓衣服一样单向推压，配合摔打手法，面团很快就会变得光滑有弹性，这个过程大概需要15分钟不间断操作。