蒸好的红糖发糕中间凹下去，很可能是因为使用干酵母发酵时，忘记添加小苏打来中和酸碱度了。这种情况下，面团内部结构支撑力不足，蒸制过程中虽然膨胀，但冷却或出炉后就会因为内部气体收缩和结构坍塌，导致中间出现明显的凹陷现象。
蒸好的红糖发糕中间凹下去是什么原因？
有时候塌陷是因为操作细节没做好，比如关火之后立刻揭开了锅盖。这一冷一热的剧烈温差变化，会让正在定型中的发糕表面迅速冷却收缩，而内部热气还未散尽，从而破坏了原有的蓬松结构，导致发糕整体或中间部位塌陷下去。
面糊的稀稠度也是关键因素之一，如果米浆或者玉米面粉加水稀释得太稀，面糊的粘稠度不够，就无法形成足够的网络结构来包裹住发酵产生的气体。在蒸制时气体容易逃逸，成品出来后支撑不住自身重量，自然就会塌下去。
还有一种常见原因是水蒸气滴落造成的。如果锅盖密封性不好，或者没有包上纱布吸水，大量的蒸馏水冷凝后滴落在发糕表面，会烫死表层的酵母菌或破坏面筋，导致局部无法继续膨胀，从而形成部分凹陷的外观。
如果在蒸制的过程中，不小心打开过锅盖，让冷空气进入锅内，也会影响发糕的质量。原本细密均匀的气孔因为吸入冷空气而发生变化，蒸好后随着空气排出，内部支撑力减弱，发糕就会像泄了气的皮球一样，导致中间凹陷。