发酵环境的温湿度很关键。最佳发酵温度是35-40℃，湿度保持75%左右。温度过高会加速发酵导致面团过酸，湿度不够则表皮干硬，这两种情况都会造成蒸熟后表皮起皱回缩。
蒸馒头表面皱巴巴是什么原因
发酵时间没控制好也是常见原因。面团发得太久体积过大，面皮的延展性跟不上内部气体膨胀的速度，蒸的时候就会撑破表皮形成褶皱。特别是天气热的时候，发酵超过90分钟就容易出问题。
蒸锅火候和时长要特别注意。猛火会导致锅内温度骤升，面团来不及均匀膨胀就被定型。建议水烧开后再上锅，保持大火蒸十分钟左右，蒸制过程中千万不能开盖查看，否则蒸汽流失会造成表皮塌陷。
判断发酵程度有诀窍。包好的生坯在30℃环境下发酵45-90分钟，体积膨胀到原来1.5倍大就该蒸了。发酵过度会让面皮失去弹性，蒸制时就会皱成一团，冬季可适当延长发酵时间。
如果用的是高筋面粉，馒头表面特别容易起皱。因为高筋粉的面筋含量高，蒸制过程中面团容易过度收缩，导致表皮皱缩塌陷。建议优先选低筋粉，用中筋粉的话馒头颜色会偏黄，操作不当也容易塌陷。
揉面手法直接影响面筋形成。机揉后面团要多次过压面机反复压制，面筋不足的面团蒸后容易起皱。手工制作时建议延长揉面时间，水量可适当增加到250克，这样面团更柔软容易操作。
配料比例需要严格把控。标准配比是一斤低筋粉配3克酵母、15-100克糖、2克盐、3克泡打粉，加上奶粉20克和油20克。液体量控制在215克水左右，先溶解酵母和糖再加面粉，材料添加顺序不能乱。