卤汤和高汤哪种煮面好吃？

面馆师傅选择清水煮面是有道理的，主要是为了方便掌控汤底的口味。因为清水没味道，厨师可以根据顾客的喜好灵活调整汤的咸淡和鲜度，如果用有味道的高汤直接煮，那就很难再调整了。

从操作角度来看，用清水煮面能让厨师清楚地看到面条熟透的程度，确保面条煮得恰到好处，口感劲道。如果是带颜色的汤底，比如红油汤，根本看不清面条的情况，容易煮过头或者夹生。

我觉得高汤煮面肯定更香啊，毕竟中国人吃面讲究的就是那个汤头，南方那边特别喜欢用各种高汤浇头，味道层次丰富，这才是面食的精髓所在。

其实吧，虽然高汤听起来高大上，但专业面馆一般都用清水煮面。这是因为面条内部是蜂窝状结构，吸水性强，如果直接用高汤煮，面条会把汤里的味道全部吸进去，导致汤底味道变淡，得不偿失。

另外，高汤如果一直用来煮面，很快就会变得浑浊，破坏原本清澈鲜美的口感。为了保护这珍贵的汤底不被弄脏，还是让清水负责煮面，高汤最后用来提味，这样面条口感好，汤也好喝。