如果想要让面团通过冷藏产生薄膜，推荐采用低温发酵的方式，时间控制在12小时左右。此时的环境温度最好保持在1到5摄氏度之间，也就是直接放入冰箱冷藏室进行发酵。
面团冷藏多久能出膜
尽管冷藏发酵形成的膜拉丝效果一般，但它做出来的排包味道和口感相当不错。不过，如果是要做吐司这类对面筋强度要求较高的面包，还是强烈建议通过机器或手工尽量揉出薄膜效果。
在这样的长时间低温发酵过程中，面团内部的面筋结构会得到非常充分的松弛和扩展，从而自然地形成一层薄膜。这种方法制作出来的面包口感蓬松且柔软，不过其拉丝的视觉效果可能不如直接揉出膜那么明显。
做面包的核心在于揉面，如果面团没有揉出膜，最后烤出来的成品很可能就像馒头一样硬实，完全失去了面包应有的组织感。只有揉出膜，才能保证面包出炉后足够蓬松、柔软，并且能够膨胀到最大的体积。
因此，在制作面包时，业界普遍提倡必须使用高筋面粉。虽然有些说法认为冷藏发酵差不多要过24小时才开始出膜，但从实际操作经验来看，一般冷藏一夜（即12小时左右）的时间对于形成基础膜结构通常就已经足够了。
为了提高揉出膜的成功率，在原料选择上应尽量选用高筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量通常在12.2%以上，这为面筋的形成提供了坚实基础。相比之下，中筋面粉和低筋面粉由于蛋白质含量不足，都非常难以揉出薄膜。