高压锅炖肉40分钟为什么不烂

肉的种类和部位也是关键因素，特别是牛肉。牛腩这类带筋带膜的部位，蛋白质纤维比较粗，本身就比较难炖烂。不像猪瘦肉那样容易软，牛肉因为结构紧实，确实需要比一般肉类更长的受压时间才能充分软化。

很多新手容易搞错计时起点，如果你是从把高压锅放到炉子上开始算40分钟，那肯定不够。因为这段时间水还没开，锅也没压力，真正的炖煮时间应该从高压锅上汽、发出嘶嘶声并开始限压后开始计算，这时候再焖5到6分钟肉就该软烂了。

烹饪手法上，最忌讳的就是一开始就放盐。很多人觉得用盐水洗血水或者提前入味好，但这会让肉里的蛋白质过早凝固，导致肉质发硬。炖牛肉一定要坚持后放盐，只有最后快好时调味，才能保证肉质酥烂可口。

还有一种极端的坏情况，就是高压锅本身出了故障。高压锅的原理是靠高压提高沸点来快速煮烂食物，如果密封圈老化或者损坏，导致漏气无法升压，那它就跟普通锅没两样。这种情况下煮多久都烂不了，得先检查密封性。