上海白糖炸糯米糖糕的正宗做法是什么

油炸江米糕的正宗做法需要准备糯米粉900克、高筋面粉100克、白糖200克、泡多源30克以及500-600克开水。首先要用开水将500克糯米粉烫熟，等温度降到40度左右备用。剩下的干料包括泡多源、白糖、面粉和剩余糯米粉要充分混合，再加入降温的糯米糊揉成面团。这个面团需要静置醒发6到8小时才能进行下一步操作。

醒发好的面团要撒些干粉揉匀，搓成粗条后分成50到100克的小剂子。把剂子搓圆抹油压成饼状，可以根据喜好包入豆沙、枣泥或莲蓉馅。没有馅的版本就是传统的白糖糯米糕。油锅温度要严格控制在180度下锅，等浮起后调至140度慢炸，炸到表皮酥脆内里熟透就能出锅了。

上海本地做法会用1:1配比的糯米粉和面粉，各取50克混合后用开水烫面。烫面时要特别注意水温，必须用刚烧开的沸水才能达到糯而不粘的效果。揉面后需要醒发20分钟左右，这个时间能让面团更柔软。

醒好的面团分成小剂子后，要像包包子那样捏出厚皮。传统馅料多用黑芝麻糖粉，现在也有鲜肉咸蛋黄等创新口味。包好后要在收口处沾点干粉防粘，油温六成热下锅用中火炸制。过程中要不断翻面，等表面呈现均匀的金黄色就能出锅，这样炸出来的糖糕外皮酥脆，内里软糯香甜。