为什么用孝母和食用碱发面发不起来还发黄？

另外，你提到馒头刚出锅时很大，但放完气就缩小了，这主要是因为蒸馒头的时候火太旺了。一般建议蒸馒头使用中等火力，这样受热均匀，馒头定型好，不会因为剧烈膨胀后突然冷却而塌陷。至于发黄的问题，虽然原文没详细展开，但通常与碱放多了或者发酵不良有关，结合你提到的死面现象，优先排查发酵温度和酵母活性问题。

除了温度低导致发不起来，还有一种情况是发酵过度或者蒸制火候不对。如果你发现面团虽然发起来了，但蒸出来的馒头不白、个头小，表面还有像死面一样的泡点，这往往是因为面团发酵太旺盛，酵母的劲儿用完了。这种情况下，在蒸之前可以再往面团里揉进一些干面粉，做成馒头生坯后，别急着蒸，让它再醒一会儿，最后上屉蒸，这样能改善成品状态。

你提到用了孝母（应该是酵母）和食用碱，但面发不起来还发黄，这通常是因为温度没控制好。酵母最适宜的生长温度大概在30℃左右，如果环境温度太低，酵母活性不够，发酵时间再长面团也不会有明显变化，蒸出来的就像死面疙瘩。建议冬天发面时，用温水来和面，或者把面盆放在热水里，甚至放在火炉旁边温暖的地方，这样能显著加快发酵速度，让面团蓬松起来。