烫面法和面要用滚开的水直接冲面粉，调成特别软的面团。等温度降下来再包入白糖面粉混合的馅料，捏成中间厚边缘薄的饼状，这样炸的时候糖馅才不会流出来。
油炸糕和面不成形怎么办
想让油炸糕蓬松柔软的话，可以用500克糯米粉加5克酵母和200克水，揉匀后发酵两小时。等面团体积变大后分成小剂子再包馅炸制，成品会格外松软可口。
在糯米粉里加适量淀粉能提升面团的粘合力，揉面时不容易沾手。如果已经和好的面偏稀，直接补加糯米粉继续揉匀，直到达到能捏成型的硬度再进行下一步。
和面时先用糯米粉搭配面粉、泡打粉和苏打粉是关键，记得用温水慢慢搅拌才能成团。水不能一次加太多，边加边揉到面团光滑后盖保鲜膜静置十分钟，这样面就不会散开啦！
如果面团太稀不成形，可以少量多次添加干粉调节。醒面十分钟让面粉充分吸水后再揉一次，能有效增强面团的延展性和韧性，后续包馅就不容易破皮漏馅了。
江米粉和温水的比例必须严格1:1，比如1斤粉配1斤水。全发面需要等一天的话，记得每斤江米面加0.2克食用碱，否则面团会发酸。这个碱的比例一定要称准，稍微多一点都会影响口感。
炸糕的油温特别重要，最好用温度计测到200度再下锅。油温太低会渗油，太高容易外焦里生。看到糕体膨胀浮起呈金黄色，用筷子能轻松穿透就说明熟透了。