将化好调料的盐水慢慢倒入装有面粉、米粉和面欣酥的盆中。干性材料需要先干拌匀，然后加入盐水进行和面。一定要揉均匀，让面粉充分吸收水分，形成光滑的面团。和好的面团不能直接发酵，需要进行醒发处理。
炸油饼应该如何和面
揉成条状后，用保鲜膜把面团包紧，放在常温下进行静止发酵。发酵时间根据气温不同，大约在2到5小时之间。发酵好的面团内部会形成良好的气孔结构，这是炸出蓬松油饼的关键。
准备和面水时，需要取5到6斤30度左右的水。先把150克盐和200克白糖溶解在水里，接着加入1到2克的乙基麦芽酚搅拌均匀。这步很关键，要把糖盐麦芽酚完全化开在面水中，才能确保面团味道均匀。
发酵完成后，取出面团直接擀成圆型。如果擀得薄一点，炸出来就是薄脆；如果擀得厚一些，就是传统的油饼。最后放入预热到200度的油锅中进行油炸。油温要控制好，炸至金黄酥脆即可捞出食用。
和好的面团要用湿布盖好，放在一边醒发10分钟。第一次醒发结束后，要把面团拿出来揉捶一次。揉捶能让面筋更劲道，然后再次盖好湿布醒发10分钟。接着再次揉捶，直到面团揉成条状为止。
炸油饼的面团材料很讲究，需要用到普通面粉8.5斤，另外配上米粉或者鸡蛋1.5斤。为了让口感更好，还要加入100克的面欣酥、200克的白糖以及150克的盐。调味方面可以加1到2克的乙基麦芽酚来增香，这些干性材料准备好后，就可以进入和面步骤了。