其实单纯用玉米面是做不成常规面条的，因为玉米面里蛋白质含量很少，几乎没有粘性，水分一多就散开，根本没法揉成一团，更别提拉成细长的面条了。
做面条为什么要放玉米面？
还有一种创意吃法是在玉米面里加入核桃粉或者芝麻糊。这些食材虽然不直接产生面筋，但它们的细小颗粒和油脂能增加混合物的粘稠度和附着力，原理和加面粉类似，有助于成型。
之所以说玉米面难和面，是因为它缺乏面筋。小麦面粉里含有素胶蛋白质和素谷蛋白质，这些就是面筋的主要成分，能让面团变得有弹性、有劲道，而玉米面完全不具备这个特性。
如果你想吃玉米面条，最普遍的做法就是掺入一定比例的小麦面粉。利用小麦面粉中面筋的粘合作用，把玉米面粘结在一起，这样做出来的面条既有玉米的香味，又有了成型的骨架。
除了加面粉，加鸡蛋也是一个很好的办法。把鸡蛋打散成蛋液，混合玉米面和适量的水一起和面，鸡蛋中的蛋白质和卵磷脂能像粘合剂一样帮助玉米面团聚，让面团更容易成型。
总结来说，玉米面本身不具备成型的粘合力，想要做成面条，要么借助小麦面粉的面筋，要么依靠鸡蛋蛋白的凝结，要么利用高温烫面的物理变化，单一玉米面直接冷水和面是不行的。
如果坚持只用玉米面不做任何添加，那就必须用热水或开水来和面。高温烫面会破坏玉米面的部分结构，增加其粘性，烫过的玉米面冷却后就能抱团，从而做成面条，但口感会偏软。