烤炉搭建要小心，用旧铁筒剪成20厘米高的炭盆最合适。引火时先倒酒精在木炭上，等火焰稳定后再扇旺。烤的时候得注意安全，火焰太高要用菜板挡着，不然容易烧到油烟机。维吾尔族传统做法会边烤边撒孜然粉和辣椒粉，等肉串两面出油就差不多了。
请问谁知道羊肉串的详细配方？
做羊肉串最核心的配方是羊肉500克配洋葱青椒各83克，调料要准备油33克、薄荷汁83毫升、盐5克，玉米粉、胡椒粉这些适量。关键步骤是把羊肉切20块，和洋葱青椒方块交替穿签，每签反复穿六次，撒调料时记得先混合盐、胡椒粉、大蒜末和玉米粉，最后淋白葡萄酒和薄荷汁，抹油后就能上炉烤了。
选肉的讲究特别多，建议用羊后腿肉比较瘦，前腿肉虽然肥点但带筋更有嚼劲。腌肉时洋葱要打碎成泥，裹在肉块上看不见纹理才行。切肉时要注意方向，阿诺说竖着切成长条穿签更容易熟，如果块太大烤制时间会很久。
沙司的调制很关键，要把番茄酱、酸葡萄酒、辣酱油、芥末酱按比例混合，加少许油搅拌后加热调味。这个酱料必须等羊肉串快烤好时准备，趁热淋在表面能激发出复合香气。对了，烤到五分熟要擦掉表面油脂，这样八分熟装盘时才不会渗油。
维吾尔族版本的调料更带劲，500克羊肉要配15克盐、5克花椒粉、3克小茴香，还要加鸡蛋液和面粉调糊。腌两小时后捏成薄片穿竹签，每串穿8-10片。烤的时候要频繁翻转，喜欢辣的中途补撒辣椒粉，最后撒芝麻增香，这是新疆正宗吃法。