蒸制时间也要控制好，一般12分钟左右即可。蛋液在加热到85℃左右时就会逐渐凝固，如果蒸制时间过长，蛋羹会变硬，蛋白质受损。另外，蒸气不宜太大，否则蛋羹会出现蜂窝，降低鲜味。给碗加个盖子可以让蛋液受热更均匀，避免表面蜂窝状而底层未熟的情况。
为什么用矿泉水煮鸡蛋羹不凝固？
正确的做法是使用凉开水来蒸蛋羹。凉开水经过煮沸后，水中的空气已经排出，这样蒸出来的蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美，而且能避免营养成分受损。切忌使用热开水，因为热开水会先将蛋液烫熟，导致营养流失甚至蒸不出蛋羹。
蒸鸡蛋羹不凝固通常有几个主要原因，比如加水太多、火候没控制好或者操作方法不对。如果水加得过多，蛋液比例失衡，就很难凝固成型。另外，如果蒸的时间不够或者火力不足，也会导致蛋羹无法完全凝固。
在制作过程中，不要猛搅蛋液，否则会使蛋液起泡，蒸的时候无法融为一体。打好蛋液后，加入凉开水再轻微打散即可。同时，不要在蒸前加入调味品，以免蛋白质变性，影响蛋羹的鲜嫩度和营养。最好在蒸熟后再调味。
关于水的选择，很多人误以为矿泉水好，其实用自来水或凉开水更合适。因为自来水煮沸后空气排出，容易形成小蜂窝，影响口感和营养。而矿泉水虽然不含空气，但如果直接用来煮，可能因为矿物质含量或其他因素影响蛋白质的凝固过程，导致不凝固。