在添加碱面或碱水时要格外小心，必须少量多次加入，并充分揉匀，确保碱液能均匀分布在面团内部，同时要将发酵产生的气体彻底排出，避免成品组织粗糙不平。
面团醒发时间过长会有什么影响？
为了防止发酵过度或不足，建议观察面团状态而非死记时间。当面团表面光滑、内部呈蜂窝状、体积约为原来的两倍大时，通常就是最合适的发酵程度，此时进行下一步操作效果最佳。
面对发酵过度的面团，千万不要直接加干面粉继续揉，这样只会让酸味更重且面团粗糙。正确的补救方法是加入适量的食用碱面或者碱水，利用酸碱中和反应来消除酸味。
如果发酵时间控制得当，正常发好的面团具有良好的伸缩性，用手轻按会缓慢回弹或保持凹陷，切开面团可以看到内部布满均匀细小的气孔，质地松软而有弹性。
面团如果醒发时间过长，最直接的问题就是会产生酸味，这是因为酵母和细菌过度繁殖分解了糖分产生有机酸，导致做出来的馒头或面包味道变酸，口感远不如正常发酵的产品好吃。
发酵时间的长短受季节和温度影响很大。夏天温度高，酵母活性强，通常只需1到2小时；春秋季节需要4到6小时；而冬天温度低，可能需要隔夜发酵或更长的时间。
判断面团是否醒发过头，主要看体积和内部结构。如果面团体积膨胀过大，内部气孔变得非常大且分布不均，闻起来有明显的酸味，甚至面团表面变得湿黏、塌陷，这就是发酵过度的典型表现。