如何管理厨房才能成为合格的厨师长？

厨师长的工作重点在于有效的指导和出色的管理，必须将经营者的意图传达给厨房每个员工，并做好各部门间的协调。同时，要避免自私地保留技术，应大胆提拔能干的人，拉大贡献者的待遇差距，并具备销售意识，指导员工通过优质服务和推销技巧来增加营业收入。

厨房管理的核心是控制好“盈利点”以增加纯利润，这九大盈利点包括菜单设计、采购、进货、储藏、原料使用、烹饪准备、烹饪、服务和收银。菜单是中心枢纽，设计时需兼顾顾客需求与财务目标，通过标准食谱确定标准份额数量，减少备料过多或过少的情况。

货物验收后必须重视储存环节的安全、质量和登记，将仓库视为银行金库来严格管控库存。日本管理者强调全员成本意识，每个岗位都需节约动力燃烧费；厨师长还要自觉核算成本，避免购买流动慢的物品，因为积压存货不仅无用还会带来损失而非利润。

厨师长获得的不是权力而是服务，管理的关键在于成就他人而非控制多少人。优秀的厨师长懂得团结就是力量，不会为一己之私打击优秀厨师，因为他们深知一荣俱荣、一损俱损的道理，通过团结团队来共同提升厨房的整体水平和业绩。

管理需要从激发厨师的个人目标开始，只有先了解并激励他们的目标，才能顺利分配工作指标。厨师长应尽快与厨师沟通，帮助其实现清晰的目标，从而减少打工心态，让厨师在工作中找到奋斗方向，而不是抱着过一天算一天的消极想法对待工作。

要想在激烈的市场竞争中通过厨房获得较好利润，厨师长首先必须具备较高的技术应用能力和全面的综合素质。仅仅技术好是不够的，还需要勤于思考，敢于吸收新鲜事物，并能积极执行上级任务，这样才能有效地管理一群技术人员，解决找不到满意总厨师长的难题。

在西方发达国家，计算机已广泛应用于餐饮管理，如利用菜单管理软件设计菜单、定价及估计菜单，餐饮服务计算机系统也能提供及时信息以协助制定计划。未来应用电脑网络和电子商务将成为主要经营手段，极大地改变餐饮服务业的经营方式，带来众多令人振奋的管理方法。

厨师长需具备对时事的敏感性，及时了解市场信息和客人需求动向，根据变化调整装盘及研制新菜。餐厅经营应从顾客角度审视，关注价格、员工情绪等，同时重视菜品营养，例如在日本菜单上标明热量并注意器具卫生，这些都是值得推广的经营方式。

食品制作质量需始终如一地按照标准提供，通过标准食谱、采购说明书和工具设备贯穿生产过程，并进行监督和评估。遵循基本原则包括：保证食品质量、确保卫生、适当处理食品、使用时令食材、正确烹饪方法、执行标准食谱、避免过度烹制、热菜热冷菜冷，并追求完美。

厨师长必须以身作则，将“以身作则、成人达己”作为修身最高标准。员工不会听你说什么，只会看你做什么，只有自己先做到，要求别人才会理直气壮，让人心服口服。这是说服下属的唯一理由，也是建立威信和管理团队的基础。

采购环节对餐饮经营至关重要，直接影响成本底线。采购太少会导致库存短缺影响销售，太多则会造成资金沉淀。有效的采购能直接增加企业利润，因此必须制定最可行的采购计划，确保资金使用的合理性，帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。