发好的面团要使劲揉搓排气，分成乒乓球大小的剂子。每个剂子要反复折叠揉圆，这样蒸出来的馒头才会光滑紧实。整形时可以沾点干面粉防粘。
蒸馒头水和面的比例是多少
面团发酵需要放在25℃左右的环境，冬天可以盖上湿布保温。等体积膨胀到两倍大时，用手指戳个洞不回缩就说明发酵好了。这时候里面充满蜂窝状气孔。
蒸馒头时水和面粉的基础比例是1:2，比如两斤面粉配一斤水。这个比例做出的面团软硬适中，既能蒸馒头也能包包子饺子。不过要根据面粉特性微调，像高筋面粉吸水性强可以稍微多加水。
蒸锅要提前烧开水，馒头坯垫上油纸或油布放入蒸笼。保持中大火蒸25分钟，关火后千万别急着开盖，焖三分钟防止回缩。这样馒头表皮才会饱满光亮。
面粉吸水性差异很大，500克面粉可能对应250-280克水。新磨的面粉含水量高要少加水，存放久的陈面粉需要多加水。可以分次加水，边加边试探软硬度。
和面要先把面粉倒进瓷盆，酵母用温开水化开再倒入面粉。边加水边搅拌，最后揉成光滑的面团。注意水温不能太高，否则会破坏酵母活性。