蒸馒头的水粉比例一般是1比2，也就是半斤温水配一斤普通面粉。冬天酵母用5克，夏天用3克，再加一勺绵白糖，糖的多点少点其实都无所谓，主要是为了促进发酵。
蒸馒头和面的水和面比例是多少以及如何和面？
关火后不要马上开锅，要焖五分钟再开锅。这样蒸好的馒头才会光滑又饱满，不会出现塌陷的情况。
我大概揉了15分钟左右，你会发现面团的延展性变得特别好，最后整形时成品表面会特别光滑细腻。揉面的过程不能偷懒，这是馒头口感好的基础。
开火开始蒸，等到水烧开以后，锅盖上会冒出很大的蒸气。此时把燃气灶调到中小火并开始计时，蒸十五分钟后关火。
先把绵白糖倒进温水里搅拌均匀，然后再放入酵母进行活化，静置5分钟。这一步很关键，因为糖有利于发酵，而且能让蒸出来的成品馒头更加松软可口。
判断发酵是否到位，可以用食指蘸满干面粉，在面团中间戳个洞。如果洞的周围既不塌陷也不回缩，就说明发好了。或者拔开面团看，里面应该是明显的大蜂窝状。
将面团平均分成六个剂子，分别整形成馒头胚。发好的面特别好整形，把大蒸锅加适量的冷水，把整形好的馒头坯直接放在蒸屉上。
将活化好的酵母水慢慢倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌，直到面粉变成棉絮状。全部倒完后，将其揉成一个面团，然后移到面板上使劲揉，时间越长面团越光滑。
我这次垫的是烘焙用的油纸，没有用传统的屉布。全部整形完毕后，盖上锅盖再醒发二十到三十分钟，直到生胚比原来大了一圈。
揉好的面团盖上保鲜膜，放到温暖的地方发酵。发酵时间没有定论，要看环境和温度，通常发到原面团的两到二点五倍大即可。
发好的面团移到面板上，撒些干面粉反复揉搓挤压，把里面的空气排出去。感觉揉得差不多了，用刀切下一小块面团，如果切面没有特别明显的大气孔，就可以开始整形了。