首先来明确一下拉面水面的基本配比，通常做法是准备2500克的面粉，搭配1500克的水，同时还要加入25克的碱面。这个比例是基础，保证面团既有劲道又不易断裂，大家在操作前最好先把材料称量好，这样后续步骤会更顺手。
做拉面水和面的比例是多少？
接下来开始和面的过程，先把面粉和盐面一起放进面盆里。加水的时候非常有讲究，一定要沿着不锈钢盆的边缘，一点一点地往里加，不能一下子倒进去。这样做是为了让面粉均匀吸水，避免局部过湿或过干，为后面的揉面打好底子。
如果你手法到位，揉搓好的状态应该是呈现絮状。这说明面粉已经充分吸水且分布均匀。接着要不断地进行揉面动作，直到这些絮状物汇聚成一个完整的原始面团。这个过程需要一点耐心，但只有揉到位了，面团的延展性才会好。
最后一步是饧面，把揉好的原始面团用一块干净的布盖起来。让它静静地放置半小时左右，这个过程叫作“饧”。这半小时能让面筋松弛，水分进一步渗透，之后再去拉面就容易得多，不容易回缩或断裂。
在加水的过程中，必须不停地用手去揉搓面粉。这里有个小技巧，就是要尽量把面粉揉搓得碎一点，单位越小越好。建议大家用中间的三个手指尖去操作，这样受力更集中，每次揉的量不用多，动作要细碎，这样出来的面团才会更加匀称。