电饼铛提前预热到180度左右，用刷子薄薄刷层油。剂子擀成椭圆形薄片后放进预热好的铛里，只开下盘加热最关键！上下同时加热会让饼里的水分快速蒸发，最后饼会变得干硬。单面加热时饼能保持柔软，烙的时候还能看到饼皮慢慢鼓起小气泡。
淮南油酥饼应该怎么做
卷饼的时候要从最外端开始紧紧卷起，像卷寿司那样边卷边压实，收口处一定要捏死防止漏酥。喜欢夹菜的话剂子可以揪成乒乓球大小，想要传统大饼就分成鸡蛋大小。我最爱分成小剂子，烙好后切开夹土豆丝和火腿，比汉堡还香。
油酥的调配是决定饼层次的关键，我习惯用两勺面粉加盐和五香粉，不想加香料的话也可以只用面粉和盐。重点是要把烧热的油浇在面粉上，边倒边搅直到变成酸奶状的浓稠度。要是调太稀的话，擀饼时油酥会渗透到案板上，最后烙出来的饼就不酥了。
烙饼时总共翻三次面就足够，每次间隔2分钟左右。看到饼身膨胀变胖，表皮出现焦糖色斑点就可以出锅。烙太久会失去酥脆口感，刚出锅的饼用刷子在侧面刷层油，外皮会更酥脆，稍微晾凉后用手撕开能看到十几层分明的薄片。
做油酥饼的面团水的比例比较大，400g面粉要加260ml温水。刚开始揉的时候会特别黏手，这时候千万别硬揉，盖上保鲜膜让面团静置10分钟自我吸收水分。等过后再揉就不容易粘手了，揉光滑后还要再饧20分钟，这时候面团会变得特别柔软有弹性，拉伸时不容易断，这种方法比大饼店的面团更软还不粘手。
饧好的面团要放在撒了干粉的案板上，用擀面杖慢慢推成厚度3毫米左右的大薄片。油酥倒上去之后要用手掌快速抹开，注意边缘也要涂到，特别是靠近中心的位置要多涂点，这样卷的时候油酥分布更均匀。