电饼铛预热后刷薄油，放入饼胚时要保持中火。盖上盖子烙制时不要频繁开盖，等到底面定型微黄再翻面。两面各烙一分钟足够，出锅前我会用刷子在表面抹层熟油，这样饼皮会特别酥脆，凉了也不发硬。
如何制作烫熟的面饼？
在面絮里加酵母水是个巧妙步骤，温水要控制在手摸不烫的程度。揉面时先加酵母水揉两分钟，再加猪油继续揉到光滑。猪油能让面团更柔软，醒发的30分钟里面团会膨胀近两倍，表面呈现饱满的圆润状态。
制作烫面饼首先需要准备500克中筋面粉作为主料，辅料包括5克酵母、3克猪油、盐和十三香各3克，还有15克食用油、300克开水和10克温水。这些材料缺一不可，尤其是开水和温水要分开准备，用来调节面团温度。
醒发好的面团要充分排气，这样面饼才不会塌陷。揪剂子时我习惯用称重的方式，每个约90克比较均匀。擀成薄饼后刷油酥的手法要像包包子，收口捏紧朝下再按扁，这样层次才能包裹进面皮里。
将开水缓缓倒入面粉中时要边倒边搅，这个动作得保持耐心，直到所有面粉变成絮状。记得完全放凉后再继续下一步，否则高温会影响后续酵母的活性。我习惯用筷子搅拌避免烫手，凉透后的面絮会呈现松散但略带黏性的状态。
油酥的制作很关键，取部分面粉与盐、十三香混合后浇入热油。油温要足够高才能激发香料味道，但倒入时必须快速搅拌防止结块。这个油酥会给面饼带来层次分明的香气，我通常会多做些留着拌凉菜用。