其实大部分情况下，用冷水下料是更稳妥的选择。因为如果用开水，食材表面的蛋白质会迅速凝固，导致内部的鲜味物质不容易释放出来，这样煲出来的汤味道就不够浓郁了。
用电压力锅煲汤时应该用开水还是冷水？
关于炖肉汤有个小技巧，应该是先把水烧开，然后再放入肉。如果时间允许，可以先用冷水把肉泡一会儿，再用文火慢慢炖，这样效果会更好。
炖牛肉的时候比较特殊，应该用开水。这样能最大限度地保留肉里的营养成分，而且炖出来的味道特别香，是很多人推荐的煮法。
最后要注意肉的种类。如果是新鲜的肉炖汤，最好等水开了再下肉；但如果是腌过的肉来炖汤，就需要冷水下料，这样才能把腌料的味道和肉本身的鲜味充分融合。
如果是炖肉或者煮骨头汤，建议用凉水开始，然后慢慢加热，煮沸后转小火慢炖。万一发现水少了，要加开水补充，千万别中途加冷水。否则温度突然变化，会让蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响汤的营养和口感。
不过具体还是要看你要煲什么汤，不同食材确实有不同的讲究。比如想要清炖鱼或者做鱼汤，一定要用冷水，并且水要一次加足。要是中途加水，汤的鲜味就会大打折扣，变得淡而无味。