普通锅煮饭时，水在100摄氏度就沸腾了，温度很难再升上去。但高压锅通过严密的密封结构，把水蒸气牢牢锁在锅内，不让它们跑出去。随着加热持续，锅内积聚的水蒸气越来越多，导致内部气压迅速超过一个标准大气压，从而迫使水的沸点升高。
为什么用高压锅煮东西比用普通锅炖熟的时间短得多？
正是因为高压锅内部形成了高温高压的特殊环境，水可以在高于100摄氏度的状态下保持液态并持续沸腾。食物在这种更高温度的水中烹煮，分子运动更加剧烈，热传递效率更高，所以食物熟得比在普通锅里快得多，同时也节省了能源。
水的沸点并不是固定不变的，它其实和周围的气压大小有着直接的关系。简单来说，当外界的气压升高时，水的沸点也会随之升高。这意味着在标准大气压以上的环境中，水需要达到比100摄氏度更高的温度才会开始沸腾，这是理解高压锅原理的基础物理知识。