水温控制在不烫手的程度最关键，500克面粉配260克温水正好。酵母水的水温要是太高，面发不起来外侧容易裂，蒸出来就成死面疙瘩了，这点老辈人可讲究了。
过年蒸饽饽和面时水和面粉的比例是多少？
丈母娘的做法是面粉500克必须配够260克温水，水少了面团发干不好造型。调面时还要加食用油，这样揉出的面团表面细腻，蒸出的饽饽放凉了表皮也不发硬。
调面时记得用35℃左右的温水融化酵母和白糖，水温太高会烫死酵母。500克面粉配260克水算是偏硬的面团，这样发酵后动力足，蒸出来的饽饽嚼着带劲，夹着红枣甜丝丝的。
蒸饽饽的水和面比例大约是52%左右，比如500克面粉需要配260克温水。这个比例能让面团既柔软又不至于太软塌，揉面时加8克食用油能增加弹性，蒸出来的饽饽表皮光滑还带点嚼劲。
按500克面粉加260克水的比例调出来的面团，特别适合做枣饽饽。记得先加5克酵母和5克白糖促进发酵，水要分次加才能揉匀，最后面团应该像耳垂般柔软但成型。