要做出劲道的饸烙面，首先得把面粉、食用碱和食盐按比例混合均匀。揉面时要特别注意手法，得反复推拉揉搓直到面团表面光滑发亮，甚至能摊开看到边缘微微向内卷曲的状态。这时候得赶紧盖上湿笼布醒面，笼布边缘必须掖紧实，不然面皮表面容易干裂，直接影响面条的口感和卖相。
饸烙面怎么和面才能更劲道？
最后压饸烙面时水锅一定要滚开，把面剂塞进模具后，得顺着水位最高的点往下压。水温不够面条容易粘连，最好用深口锅煮面，水宽才能让面条在锅里充分舒展。压面时别图快，每压一次转半圈模具，让面条均匀受力，这样出来的成品才会根根分明，嚼着咯吱咯吱的劲道感。
老师傅教的烫面法更绝！取三分之一面粉用滚开水泼进去，边烫边搅成雪花状，剩下的面用冷水和。这种半烫面既保持筋道又不容易断，面絮汇总后撒上碱面和盐，反复捣鼓到面团像橡皮泥般柔韧。饧面时间至少半小时，压面前还要再揉搓五分钟，面条进机器前得揪起一块能拉出薄膜才算合格。
醒面时不能急着动它，得让面团静置充分松弛。等半小时后掀开笼布，能明显感觉到面团比之前柔软许多，这时再放到案板上二次揉面。把面团搓成长条切成拳头大的剂子，每个剂子大概一碗面的量，整整齐齐码在面盆里备用。这时候面团的韧性刚刚好，压出来的面条才会爽滑不断。
我在家做饸烙面喜欢加鸡蛋和杂粮粉，面粉里拌入一个鸡蛋、一小把玉米面和红薯淀粉，这样面条既有嚼头又带着谷物香气。和面时水温得控制在30度左右，水里撒几粒盐能让面更紧实。揉面讲究三光——面光手光盆光，揉圆后蒙上保鲜膜醒发两遍，每次醒完再揉几分钟，这手法是祖辈传下来的经验。