传统配方里2500克精粉要配1500克水，碱面25克和少许盐。和面的时候水温很讲究，冬天用温水，夏天得用凉水，春秋天用常温水。先把面粉和盐倒进盆里，一边加水一边搅成面穗子，最后揉成光滑面团。记得要反复蘸水搋面，直到面团不粘手、盆壁干净才算到位。
拉面时面、水、盐和拉面剂的比例是多少？
面和好后不能急着拉，得盖湿布饧半小时。这段时间可以让面筋充分松弛，拉的时候不容易断。饧好的面取一半搓成长条，蘸上碱水揉匀，然后开始溜条：两手抓住两端上下晃悠，像拧麻花似的旋转，重复六到七次让面条粗细均匀。这个步骤特别关键，直接影响面条的筋道程度。
用1斤高筋面粉的话，记得配8克盐和300克清水。拉面剂最好提前化成水溶液，揉面时慢慢加进去才能均匀。不过要提醒大家，拉面剂里含有砷元素，长期食用对健康不太好，能少用就少用。其实用食用碱代替效果完全一样，更安全放心。
拉面手法要讲究技巧，把面团对折后捏住两端，另一手四指套住面条中段，悬空发力抻拉。边拉还要边抖手，让面条在重力作用下自然变细，整个过程要重复六七次。拉到细香棍粗细时撒上干面粉防粘，最后下锅时左手拿面头，右手均匀撒入沸水，动作要连贯流畅。
做拉面时可以参考这个比例：面粉500克搭配盐4克，拉面剂用量大约2%，水需要250到300克之间。建议优先选用高筋面粉，这样做出来的面条特别劲道，口感滑爽有嚼头。当然如果找不到高筋粉，用特精粉也是可以的，只是拉的时候更容易断，口感会稍微绵软一些。