揉面时要左手托住面团，右手握刀，保持刀面与面团持平。用力要均匀，一边揉一边向身体方向卷曲，面团旋转90度后反复揉制，直到面团光滑。之后盖上湿布饧制10到30分钟，让面筋松弛。
如何用米做刀削面
和面的关键在于水粉比例，通常是一斤面三两水。冬天用冷水夏天用温水，要把水分次加入打成面穗再揉成团。揉好的面团必须非常硬，用手指按下去按不动且不粘手，这样削出来的面条才筋道。
做卤汁先备料，洋葱胡萝卜切块，肥肉丁煸出油捞出。锅里留底油，下瘦肉丁炒变色，加豆瓣酱炒红油更好。放入葱姜蒜末爆香，加生抽、老陈醋、花椒水和卤料包，加水没过肉丁。
准备和面时，先把面粉放进盆里，用手指或筷子在中间挖个洞。接着往洞里慢慢倒水，双手掌心相对，手指从外向内把面粉向中间拢，让水和面粉混合成雪花状的面絮，这个过程要细致均匀，形成带葡萄状的小面疙瘩。
卤汁煮开后撇去浮沫，放入豆腐干条、煮熟的鸡蛋和炸好的肉丸子。加盐调味，盖盖小火慢卤。最后配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末、煮黄豆和辣椒面，滴几滴陈醋，口感筋道滑爽。
削面是技术活，左手托面团，右手持特制的弧形刀。手腕要灵活，出力要平匀，对着汤锅一刀赶一刀地削。要领是刀不离面，面不离刀，手眼一条线。削出的面叶中间厚边缘薄，像柳叶一样落入锅中。