第四步注意削面技巧，在面团上从右向左一刀挨一刀地削，削出的面条呈三棱状，长约30厘米。由于下一刀削在前一刀的侧口上，面条背部会形成一条棱。要求面条粗细适中、薄厚均匀、棱正条长。最后随削随煮，水沸后点凉水，捞出过凉水即可。
如何削出好刀削面？
第一步是和面，将面粉倒入盆中，加入适量的水，和成一个较硬的面团。揉面时要充分揉匀揉光，之后盖上湿布饧发30分钟，这样能让面团的筋性更好，口感更劲道。
第二步处理饧好的面团，将其揉成粗长的条状，长度应比操作者左小臂略长一些，并用细面杖托住面团下部。另一种做法是将面揉成长方形厚饼状，把细面杖卷在中间偏下位置，让面团沿面杖方向挺起，方便操作。
第三步是正式削面，操作者需站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线以托住面团。右手持特制的瓦片刀，拇指在下，四指在上捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团夹角宜小，刀刃斜向削出。