实际操作中，需要将酵母先用30度左右的温水活化，这样能唤醒沉睡的酵母菌。活化后的酵母液与面粉混合揉成面团后，在28-35度的环境下静置约1小时。期间酵母菌会进入对数生长期，代谢活动产生的气体会使面团体积膨胀到原来的两倍左右，这时候面团表面会呈现明显的充气孔洞。
为什么酵母和面粉混合发酵后会膨胀变大？
具体来说，酵母发酵时会产生淀粉酶和麦芽糖酶。淀粉酶先把面粉中的淀粉分解成麦芽糖，麦芽糖酶再将其转化为葡萄糖。随后酵母菌进行无氧呼吸，把葡萄糖分解成二氧化碳、酒精和热量。面团中的面筋蛋白形成的网状结构能锁住这些气体，最终形成松软多孔的质地。
其实面粉发酵的本质是微生物代谢过程。酵母菌在面团里就像小型加工厂，通过自身携带的酶系统将淀粉分解成葡萄糖，接着把葡萄糖转化为能量、二氧化碳和酒精。这些二氧化碳气体像吹气球一样让面团鼓起来，这个过程在面点制作中被称为生物膨松反应。
酵母粉中的酵母菌属于单细胞真菌，在适宜温度下会大量繁殖。当它与面粉混合后，会分解面粉中的淀粉和糖类，这个分解过程会产生二氧化碳气体，同时释放微量热量。这些气体被面筋网络包裹住，就会在面团内部形成密集的气孔结构，从而让面团体积明显膨胀变大。