蒸凉皮时粉浆铺得太厚会导致夹生，其实薄薄两三毫米就足够了。还有个小秘诀，蒸的过程中一定要盖紧锅盖，这样蒸汽循环更好，凉皮才不会发硬，口感会更柔韧。
为什么洗出来的面粉做凉皮不筋道
粉浆浓度对口感影响很大，如果沉淀后的面粉水倒得太干净，粉浆会太稀。这时候可以加些淀粉或者新面粉调稠，太稀的粉浆蒸出来的凉皮不仅容易碎，咬起来也不够弹牙。
凉皮筋道与否其实取决于很多因素，洗出来的面粉只是其中之一。比如面粉的种类、水的比例、搅拌时间甚至煮制火候都会影响口感。就算洗出的面粉有点粗糙，只要其他环节处理好，照样能做出Q弹爽滑的凉皮。
很多人蒸凉皮时没注意火候，其实水必须完全沸腾后再下盘蒸制。中途千万别开盖或者停火，要等到面皮冒出至少七厘米的大泡才算熟透。这一步没做好的话，凉皮确实容易不筋道。
建议试试用高筋面粉制作，适当加点盐或食用碱增强筋性。如果条件允许，可以添加少量谷朊粉这类天然助筋剂。还有个小技巧，揉面时多醒发几次，让面筋充分形成。
面粉质量确实会影响成品，低筋面粉做出来的凉皮容易断。加水量也要严格把控，水太少面团太干，太多又会让面筋结构松散。发酵时间也要注意，过度发酵会破坏面筋网络。