发酵过程出问题也是常见原因。酵母和小苏打的用量要精准，300克面粉配5克酵母，用温水化开时水温不能超过35度，否则会杀死酵母活性。夏天醒发时间控制在50分钟左右，如果发酵过度或者不足，都会让发糕内部结构黏连。
玉米面白面发糕发粘是什么原因？
如果发糕发粘，首先要检查玉米面和白面的比例是否合适。建议按照1:2的比例混合，比如300克玉米面配600克白面。水量也要控制好，每斤面粉大约加六两水，揉到面团光滑、手光盆光的状态才算到位。水多了容易导致面糊过稀，蒸出来就容易发粘。
面粉质量直接影响成品口感。低筋面粉或存放不当的面粉，蛋白质结构不稳定，蒸制后容易出现回缩黏腻的情况。建议选择中筋以上的优质面粉，有些老面或自磨粉如果没有充分晾晒干燥，也可能导致发粘现象。
面团和得太稀也要注意，加水时应该分次少量添加。如果发现面团过软，可以少量补加干粉调整。和好的面团要用保鲜膜完全覆盖，尤其在环境干燥的冬季，避免表皮结皮影响内部发酵效果。
二次醒发的时间至少要20分钟以上，面团要膨胀到两倍大再开火。蒸的时候必须保证40分钟以上，中途绝对不能揭盖。时间不足会导致淀粉层没有完全糊化，切开后就会出现湿黏的底层。
蒸制时湿屉布的使用特别关键。二次醒发后要垫湿布再放面团，上面也要盖湿布保持湿度。这样可以确保蒸汽均匀渗透，避免局部过湿。很多新手忽略这点，结果蒸出来的发糕底部容易发粘。