炸好的大虾怎么回锅？炸大虾时怎样才不会溅油？

大虾炸过之后能回锅做的菜还真不少。像鲁菜里特别出名的经典菜式㸆大虾，就是把虾先炸到壳酥脆了再回锅烹制。还有现在流行的麻辣香锅和干锅鸡翅虾，也都是先把虾炸好再回锅，加上各种调料炒出来，味道特别香。

做㸆大虾有几个关键点。虾一定要选新鲜的，虾头部位要完整，这样炸出来整齐好看还没异味。调味上这个是甜酸口，但也可以换成酱油和糖做成咸鲜的油焖大虾，或者加辣椒麻椒做成麻辣的干锅大虾，随自己口味调整。因为虾本身就极鲜，不用放味精鸡精那些增鲜调料。还有就是火候要注意，别火大了糊锅，加了糖所以不用淀粉勾芡。

炸好的虾回锅，得先弄清楚炸虾有啥好处。虾一炸，颜色变得更好看，红亮亮的特别诱人。而且外壳炸酥了，吃的时候特别好剥，甚至可以直接嚼着吃。再一个就是炸过的虾肉更紧实，回锅烹制时口感更好，也更容易吸收汤汁的味道，吃起来更鲜香。

拿经典菜㸆大虾来说，炸好的虾回锅是这样的：锅留底油爆香葱姜丝，加料酒烹锅，然后放番茄酱炒出红油，再加白糖和白醋，把炸好的虾放进去。添和虾差不多平的汤汁，大火烧开后转小火慢慢㸆到汤汁浓稠，加点盐调味，最后开大火收汁就行了。颜色红亮，入口甜酸，回味咸鲜。

炸虾其实有技巧。先把虾清理干净，去虾线剪虾枪，根据菜品需要还可以给虾开背，这样炸出来形状漂亮，像虾球一样。入锅炸的时候油温要高，至少五六成热，这样虾一下锅就能瞬间定型。想要虾壳特别酥脆的话，可以复炸一遍，就是虾变色熟了先捞出来，等油温再升高了倒回去炸到壳酥。

想炸虾不溅油，关键是要用中小火来炸，这样能防止油起沫往外溅。具体做法是先把虾仁洗净擦干水分，加盐、胡椒粉、料酒腌制一会儿。然后加适量面粉和淀粉，再打个鸡蛋搅拌均匀。锅里油热了之后，把虾仁放进去用中小火炸，炸到金黄捞出来，用吸油纸吸一下油就可以了。火别太大，这样炸出来安全又好吃。

气冻大虾是用氮气超低温冷冻的，虾表面有一层薄薄的冰衣，能保持虾的鲜味。好处是好拿取，口感也不错，缺点是不太利于长时间储存，容易化。还有一种普通冰冻，就是用水把虾冻成一整块，这种最有利于保存，缺点是一次吃不完三斤的话很难拿取，适合餐饮行业用，而且价格通常比气冻和盐冻的便宜些。