如何评价宿迁著名小吃宿迁擀面皮？

虽然宿迁擀面皮源自唐代冷淘面，且具备筋斗、柔软、凉香等特点，但它在宿迁本地有着完全不同的生存状态。它不仅仅是西北风味，更是深深融入当地生活的特色小吃，从城市到乡村集市随处可见。

制作淀粉时，需要将洗好的面水通过铜丝罗过滤，反复4到5次，然后沉淀5到6小时，撇去清水后剩下的就是淀粉。这一步决定了面皮的质地和透明度，需要耐心等待。

制作面筋时，将洗好的面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒，放入沸水中煮45分钟。煮熟后用漏勺拎干水捞出，撕成较小条片状备用，这一步赋予了面皮额外的口感层次。

制作正宗的宿迁擀面皮需要精面粉、菜籽油、辣椒面等多种食材。其中调料面的配比非常讲究，包括三奈、桂皮、花椒、肉寇、八角、香果等，这些香料共同构成了其独特的香气基础。

润色后的油泼辣子颜色显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。加入少量白糖搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中，这不仅增加了色泽，还让辣子油更好地粘在面条上，使面条颜色诱人。

油泼辣子要分成三次倒入辣子罐，每次都要搅动均匀，以免油泼不均匀导致有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。这一步需要极大的耐心和细心，以确保辣子色泽鲜红油亮。

宿迁的米面皮虽然名气不如陕西凉皮大，但这丝毫不影响它的受欢迎程度。在宿迁，从城市到乡村的小集市上，经营凉皮的小摊子随处可见，络绎不绝的生意充分说明了宿迁人对这种小吃的喜爱。

洗面筋是制作过程中的关键一步，需要反复换水直到面筋筋道口感好。次数太少面筋发粘，次数太多则没有面筋，这全靠制作人的手感经验，是决定最终口感的重要环节。

制作调料和辣椒油时，将三奈、八角、香果、桂皮、花椒研成极细粉末配成调料面。用旺火烧热菜籽油，待油温降至五成热时加入辣椒面和调料面，加热到十成后关火静置。

上笼用旺火蒸约45分钟，取出待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。这个步骤要求火候和手法精准，才能保证面皮的厚薄均匀和口感劲道。

据统计，基本上每个宿迁人平均每年要吃大约5次擀面皮。这个数字虽然看起来不算巨大，但考虑到擀面皮作为一种日常小吃，能保持这样的消费频率，足以证明它在当地饮食文化中的地位。

制作面皮时，将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至半软且不沾手，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小于蒸笼笼屉大小的面皮，每张上边搽上菜籽油，反复制作并摞起放入笼屉。

宿迁擀面皮在制作工艺上其实和岐山那边的差不多，但最独特的地方在于调味。当地人特别喜欢在汤料里加入甘草和辣椒，这种组合赋予了它独特的风味，和别的地方的做法有着明显的区别。

最后调味时，取切好的面皮和20g面筋放入碗内，根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。这一碗色香味俱全的宿迁擀面皮便大功告成。

发酵过程也是必不可少的，加入适量发酵粉或老面后，需放置在温暖处静置发酵。大概一夜左右，当面水闻起来微发出酸味时，就说明发酵完成，可以进行下一步制作。

激香环节至关重要，倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡，一股香气腾起。这使得辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。