冷藏面团有很多优点，生产商可以通过统一标准保证质量，还能保密配方。它减少了重复投资和人力浪费，可以集中调制面团，面包店不需要再买搅拌机，省了人工成本，还能根据销售安排生产，减少损耗。
发酵好的面团应该如何保存？
冷藏面团适合连锁饼店，由中央工厂生产面团再配送到各连锁店。也适合小型面包房，如果每天只制作1.5到2.5公斤面粉的面包，操作起来比较方便。这种模式灵活，能很好地适应不同规模的经营需求。
使用冷藏面团能让面包房随时提供新鲜出炉的热面包，这对顾客很有吸引力。而且它对设备要求不高，只要有冰柜就行，不需要像冷冻面团那样配备昂贵的急冻机或冷冻机，降低了入门门槛和运营成本。
把发酵好的面团装进保鲜袋里，关键一步是用力挤压排出里面的空气，然后紧紧扎好袋口，千万别留空隙。这样做是为了避免空气和面团发生反应，也能挡住细菌杂质，最后放进冰箱保鲜层，温度设在0到3度左右，这样能放1到2天。
如果想让面团保存得更久一点，可以在冰箱保鲜层里放些冰块辅助降温。按照这个方法，面团的保鲜期可以延长到4到5天。这比普通的冷藏方式效果要好很多，适合需要稍微多存几天的情况，记得一定要密封好。
预分割冷藏面团的工艺流程包括：先搅拌，然后松弛，接着分割、滚圆，之后进入冷藏阶段。使用时解冻，再进行整形、醒发、装饰，最后烘烤、冷却得到成品。这个流程适合提前分割好面团的场景。
现在流行一种叫冷藏面团或延迟面团的做法，这和冷冻面团工艺有点像但不同。冷藏面团是把面团放在0到5度的环境里，酵母会休眠或受抑制，面团不会冻硬，大概能保存3天左右，适合短期规划制作面包。
对于时间段消费型面包，比如超市面包主要在中午和下午销售，可以采用冷藏面团技术。把调制好或成型好的面团控制时间，在这两个销售高峰时段直接烘烤，不需要在店里反复调制面团或成型，效率非常高。
预成型冷藏面团的工艺流程略有不同：搅拌、松弛、分割、滚圆后，直接进行整形，然后冷藏。使用时解冻，再醒发、装饰、烘烤、冷却。这种方式适合提前把面团整好形的情况，拿出来醒发后直接烤即可。
还有一种冷冻面团工艺，需要先在零下30度以下急冻，然后放在零下23度以上保存。这时候面团是冻结状态，保质期非常长，能放6个月之久。这两种方法区别很大，冷藏适合短期，冷冻适合长期储备。
如果每天调制面团觉得麻烦，可以一次调制20到30公斤面粉的面团进行冷藏，用的时候现拿现烤，这样省时又省事。特别适合那些消费时间段集中的面包店，比如只在中午和下午五六点销售，可以提前准备好面团。